काठमाडौँ– “मिठाई र रोटी बनाउँदा बनाउँदै सकिइसके, बेलुकाका लागि बनाउदैछौँ,” अनरसाको पिठो बेल्दै श्रीरमण मधिकर्मी (७९) ले भने। श्रीमान्ले बेलेको अनरसाको काँचो रोटी श्रीमती तेजकुमारी श्रेष्ठ तातो तेलमा डुबाउँदै थिइन्। उनका छोरा र बुहारी बर्फीको ठूलो भागलाई स–साना टुक्रा बनाउन व्यस्त थिए। 

भक्तपुर–८ स्थित दत्तात्रय मन्दिर नजिकको मिठाई पसलमा तिहारको लक्ष्मीपूजाको दिन दिउँसो ४ बजे निकै चहलपहल थियो। श्रीरमण र उनको परिवारलाई ग्राहकको माग पुर्‍याउन भ्याइनभ्याइ थियो। “साँझ लक्ष्मी पूजाको लागि रोटी र मिठाई बनाउनै बाँकी छ, काम धेरै छ,” श्रीरमणले भने।

उनका अनुसार मिठाई बनाउने उनीहरूको पुर्ख्यौली पेसा हो। नेपालभाषामा रोटीलाई ‘मरी’ भनिन्छ। रोटी बनाउने काम गर्नेलाई ‘मरीकर्मी’ भनिने उनी बताउँछन्। मरीकर्मी अप्रभंश हुँदै ‘मधिकर्मी’ थर भएको उनी बताउँछन्।

श्रीरमणको पसलमा विशेषतः पीठो र मैदाबाट मिठाई तथा रोटी बनाइन्छ। यहाँ लालमोहन, लाखामरी, अनरसा, खजुरी बन्छन्। दुधबाट पेडा, बर्फी र रसबरी बनाइन्छ। सामान्य दिनमा औसतमा २ हजारदेखि १० हजार रुपैयाँसम्मको बिक्री हुन्छ। चाडपर्व, विवाह र व्रतबन्धजस्ता कार्यका लागि धेरै माग हुन्छ। बिहान नास्तामा हलुवा, स्वारी र मालपुवा बन्छ।

चाडबाडका दिन साविकभन्दा खटिनुपर्छ। बिहान ३ बजे उठेर बेलुका ९ बजेसम्म काम गर्छन्। श्रीरमणका छोरा पुरुषोत्तम पसलमा दैनिक उत्पादनका लागि छुट्टै लगानी गर्नुनपर्ने बताउँछन्। “दैनिक छुट्टै लगानी छैन भन्दा हुन्छ। रोटी, मिठाई बनाउन चाहिने सामानबाहेक घ्यु, पिठो सबै अर्डरसँगै आउने गर्छ,” उनी भन्छन्, “हाम्रो पसल कोर नेवारबस्तीमा भएर होला ग्राहक पनि नेवार नै धेरै छन्।”

छोरा पुरुषोत्तम पौने तीन वर्ष वैदेशिक रोजगारीका क्रममा कतार बसेर आएका हुन्। कतारमा उनको आम्दानी राम्रै थियो। तर परिवारसँगै बसेर गुजारा चल्ने देखेपछि २०७३ सालमा नेपाल फर्किए र बुबा श्रीरमणको व्यवसायमा सहयोग गर्न थाले। “व्यवसाय भनेको आफूले जति मेहेनत गर्न सक्यो राम्रो हुने रहेछ,” उनी भन्छन्, “यहाँ आफ्नो घरपरिवारसँगै बसेर विदेशभन्दा कम आम्दानी भए पनि आनन्द हुन्छ।”

पाटनमा १०० वर्ष पुरानो पसल
पाटनको सुन्धारास्थित सत्तलको भुईंतलामा नेवारी मिठाई पसल छ। यो पसलका नियमित ग्राहक प्रभूषण प्रधान म्हः पूजा र किजा (भाइटीका) का लागि माग गरेको १० बट्टा लालमोहन र आधा किलोका १० बट्टा बर्फी लिन आइपुगेका थिए। “मिठाईको आधिकारिक स्वाद यहाँ पाइन्छ, त्यसैले यहीँ आउँछु,” उनले भने, “अखाद्य वस्तुको मिसावटको समाचार बेलाबखतमा आउने गर्छ। अन्यमा विश्वास गरिहाल्न सक्दिनँ।”

चाडपर्वबाहेकका दिनमा मालपुवा, जेरी र स्वारी खान उनी परिवारै लिएर पनि यहाँ आउँछन्। यो पसल अहिले तेस्रो पुस्ताले सञ्चालन गरिरहेको छ। पसलका सञ्चालक विजय श्रेष्ठका हजुरबुवा लक्ष्मीनारायण र बुबा रामनारायण पनि यही व्यवसायमा थिए।

यो पसलमा अहिले १२ भन्दा बढी प्रकारका मिठाई तथा रोटी बन्छन्। परिवारका सदस्यसहित ६ जना मिलेर काम गर्छन्। “पहिले हाम्रो पसल अलि पर थियो, १९९० सालको भूकम्पपछि यहाँ सरेको बुबाले बताउनुभएको थियो,” विजय भन्छन्, “यस हिसाबले हाम्रो पसल १०० वर्षभन्दा पुरानो भइसक्यो।”

ठाउँ फेरिफेरि मिठाई पसल
काठमाडौँको चाबहिलस्थित गणेशस्थान मन्दिर परिसरमा रहेको नेवारी मिठाई पसल बलदेव गमालले ३० वर्षदेखि चलाइरहेका छन्। त्यसअघि उनका बुवा र बाजेले मरु टोलमा मिठाई पसल चलाएका थिए। त्यहाँको पसल बेचेपछि चाबहिलमा अरूले चलाएको पसल बलदेवले किनेका हुन्। 

गमाल थरका नेवार चित्लाङमा मात्र रहेको उनी बताउँछन्। उनको परिवारले अझै पनि काठमाडौँमा स्थायी बसाइँसराइ गरेको छैन। 

आफ्नो पसलमा ३० वर्षदेखि ग्राहकको भिडभाडमा कमी नआएको बलदेव बताउँछन्। सामान्य दिनमा उनी जेरी, स्वारी तथा रोटी धेरै बेच्छन्। दशैँ, तिहार, मातातीर्थ औँसी र कुशे औँसीजस्ता चाडपर्वमा २५–३० गुणा बढी मिठाई बिक्री हुने उनी बताउँछन्। 

भारतीय मिठाई बजारसँग नेवारी मिठाईको प्रतिस्पर्धा नभएको उनको भनाइ छ। भारतीय मिठाई स्थानीय स्वाद र गुणस्तर बमोजिम नहुने उनी बताउँछन्। बेलाबखत मिठाईमा हुने मिसावट अनुगमनलाई पनि उनी सकारात्मक मान्छन्। व्यवसायी इमान्दार र सचेत हुनुपर्ने उनको भनाइ छ। “मेरो पसलमा बनेको मिठाई हाम्रो परिवार र आफन्तले पनि खान्छन्। हामी गुणस्तरमा सम्झौता गर्दैनौँ,” बलदेव भन्छन्।

आफ्नो पसलमा उत्पादन हुने मिठाईको १० प्रतिशतमा मात्र रङ प्रयोग हुने उनले बताए। मिठाईमा मिसाउने रङ पनि गुणस्तरीय हुने उनको दाबी छ। 

मिठाईमा मिसावट!
पाटनका विजय श्रेष्ठ बेकिङ सोडाबाहेक आफूले उत्पादन गर्ने मिठाईमा केही पनि प्रयोग नहुने बताउँछन्। यद्यपि, सरकारबाट बेलाबखतमा रेसिपी माग भइरहँदा झन्झट बेहोर्नु परेको उनको भनाइ छ। 

“जेरी बनाउन इस्ट चाहिन्छ। त्यो इस्ट बन्न १०–१२ दिन लाग्छ, नत्र बजारमा पाइने चिनियाँ इस्ट प्रयोग गर्नु पर्छ। त्यो झन् ६ महिना पुरानो हुन्छ,” उनी भन्छन्, “हाम्रो आफ्नै परम्परागत र मौलिक शैली छन्। हामी सचेत छौँ के खाद्य हो र के अखाद्य।” 

भक्तपुरका पुरुषोत्तम मधिकर्मी पनि मिठाईको गुणस्तरलाई हेक्का राख्ने बताउँछन्। भक्तपुर–८ वडा कार्यालयबाट रंगीन पुरी र रोटी नबेच्न आदेश जारी भएदेखि त्यस्तो सामग्री बनाउन छाडेको उनको भनाइ छ। “एक त हामी गुणस्तरमा तलमाथि गर्दैनौँ। रङ हालेको मिठाई बेच्न रोक भएदेखि बन्द गरेका छौँ,” उनले भने, “पूजाको लागि चाहिने रातो पुरीसमेत बनाएनौँ।”

लोक परिकार पारखीसमेत रहेका लेखक केदार शर्मा काठमाडौँ उपत्यकाभित्र पाटनको कृष्ण मन्दिर क्षेत्र, टेकु, काठमाडौँको गणेशस्थान, भोटाहिटी, डिल्लीबजार र भक्तपुरको दत्तात्रेयका मिठाई पसल पुराना भएको बताउँछन्। वसन्तपुरको मरु, असनलगायत ठाउँका मिठाई पसल पनि पुराना भएको उनको भनाइ छ। 

कुनै पनि खानेकुरा मौलिकभन्दा पनि ठाउँ विशेषको शैलीअनुसार विशेष र भिन्न हुने शर्मा बताउँछन्। नेवार समुदायले खाने वं (बारा)लाई भारतमा बडा भनिन्छ। “खानपिनको मौलिकतामाथि दाबीभन्दा पनि स्थानअनुसारले ती खाना बनाउने र खानेशैलीले फरक पार्छ। मौलिकताको होडबाजीमा लाग्नु उचित नहोला,” उनी भन्छन्।

प्रायः दूध र पिठो गरी दुई थरीका मिठाई नेपाली समाजमा छन्। दूधबाट बनेका मिठाईमा मिसावट गर्न सजिलो हुन्छ। “चाडपर्व भनेको रमाइलो र स्वादका लागि हो, सोही कारण स्वाद अनुसार शरीरले पचाउन सक्ने खानु पर्छ, बाँधिन हुँदैन जस्तो लाग्छ,” शर्मा भन्छन्।