तिल, आलस र भाङ्गो : अचारका साथी, आरोग्यका सिपाही

अचार वा चट्नी सुन्ने बित्तिकै हामीमध्ये धेरैको मुख रसाउँछ। नेपाली बृहत् शब्दकोशअनुसार अचार भन्नाले 'मुला, करेला, गोलभेडा, तिल, सिलाम आदि दानादार पदार्थ, निबुवा, कागती, लस्सी, आँप आदि अम्ल पदार्थलाई काटी, थिची वा पिँधी नुन, खुर्सानी र अमिलो तथा मरमसला र तेल हाली साँधिएको, पकाइएको वा सूर्यपाक गरिएको खानेकुरा' बुझिन्छ। चटनी भन्नाले 'खानालाई तिक्खर र स्वादिष्ट बनाउन खाइने वा चाटिने खाद्यवस्तु' नै बुझिन्छ। 

मेरो अनुभवमा हरेक धेरैजसो नेपालीले अचार चाखेका छन्। कतिपय घरमा दालभातझैँ नियमित रूपमा चटनी पनि बनाइन्छ। गोलभेँडा (टमाटर)मा टिमुर हालेर अथवा टमाटर पकाएर धनियाँ इत्यादि हालेर बनाइने चटनी सबैभन्दा प्रचलित छ जस्तो मलाई। काँक्रा, मूला, उसिनेको आलु आदि काटेर तेलमा मेथी पड्काइ झानेका अचारहरू हामीहरूले खाएकै छौँ। 

यस्ता अचारहरूलाई स्वादिष्ट बनाउन तिनलाई मोल्ने बेलामा एक थोक सामग्री अनिवार्य हालिन्छ, त्यो हो छोप। अचार बनाउँदा हालिने मुख्यतः तिल, भाङ्गो, र आलसको पिसेको धुलोलाई छोप भन्ने गरिन्छ। त्यसो त यी तिनै बियाँहरूलाई मात्र भुटेर नुन हाली बनाइने 'लघु खाद्य'लाई पनि छोप नै भनिन्छ। आउनुहोस्, छोपका प्रमुख खाद्य सामग्री तिल, भाङ्गो र आलसका उपयोगिता, महत्त्व र फाइदाबारे कुरा गरौँ:

तिल
ईसा पूर्व ३०५०-३५०० देखि खेती गर्न शुरू गरिएको तिल धेरै पुरानो बालीमध्ये एक मानिन्छ (बेडिजिअन र हर्लन्/१९८६)। हाल तिलका प्रमुख उत्पादक भारत र चीनमा नै आठौं शताब्दी ईसा पूर्वको समयमा यसको औषधीय मूल्य पत्ता लगाइएको थियो (मिलि, अजय, एट अल/२०२१)। आयुर्वेद चिकित्सा पद्धतिमा तिलको तेललाई मालिस गर्नका निमित्त प्रयोग गर्दै आइएको छ। मध्यपूर्वी देशहरूमा खानेकुरा तथा औषधिका रूपमा मात्र नभई धार्मिक कार्यहरूमा समेत उपयोग गरिँदै आइएको तिलको स्थान हिन्दु धर्ममा पनि ठूलो छ।

तिलका प्रकार धेरै भए पनि उत्पादन र उपभोगका हिसाबले मुख्यतः कालो र सेतो तिल चल्तीमा छन्। तिललाई मुख्यतः बीजकै रूपमा भुटेर वा पकाएर खाइन्छ भने यसको तेल पनि प्रचलित छ। संसारभर बढ्दो माग रहेको तिलको प्रयोग धेरै देशहरूमा पाउरोटी, चकलेट आदि सिँगार्न गरिन्छ। मध्यपूर्वी देशहरूबाट शुरू भएको 'तहिनी' पनि तिलबाटै बनाइन्छ, जसमा तिलको बाहिरी बोक्रा फालेर त्यसलाई भुटेर लेदो बन्ने गरी पिसिन्छ। ग्रिस तथा दक्षिण-पश्चिम एसियामा सेतो तिलको लेदोमा गुलियो मिसाइ बनाइने खँदिलो बर्फी चलनचल्तीको परिकार हो। हाम्रो देशमा तिलको प्रयोग प्राय: छोपकै रूपमा हुने गर्दछ। चाहे नेपालीको 'सबैभन्दा मन पर्ने खाजा' ममको अचार बनाउन होस् या काँक्रा र आलुको अचार बनाउन होस्,  तिल नै  प्रयोग गरिन्छ। त्यति मात्र कहाँ हो र?  हामीकहाँ त तिलका लड्डु खाने पर्व नै छ, माघे संक्रान्ति। अन्य पूजाकर्ममा पनि तिलका लड्डु बनाइन्छन्, खाइन्छन्।

म सानो हुँदा आमा मंगलबारको ब्रत बस्नुहुन्थ्यो। मंगलबार गणेशलाई चढाउन भनेर तिलको लड्डु बनाउनुहुन्थ्यो। अझै पनि बनाउँदै हुनुहुन्छ। तिलको लड्डु भनेपछि हुरुक्कै हुने म, आमाले दिएको लड्डुले नपुगेर वरपर छिमेकी काकीहरूकोमा समेत टीका थाप्न पुग्थेँ। टीकाको दक्षिणाभन्दा पनि तिलको लड्डुको लोभ लाग्थ्यो। अहिले सम्झँदा हाँसो उठेर आउँछ। 

'तिलको पहाड'
'तिललाई पहाड बनाउनु' भन्ने उखान नै छ। तिललाई पहाड बनाउनु राम्रो होइन तर पोषणका दृष्टिले तिलका फाइदा पहाड जत्ति नै ठूला छन्। दुई-तीन चम्चा तिलको धुलो वा लेदो खाने हो भने कपर, म्यागनिज, सेलेनियम, जिंकजस्ता शरीरलाई अत्यावश्यक खनिजको आवश्यकता धेरै मात्रामा पूर्ति गर्न मद्दत गर्दछ। अझ विशुद्ध शाकाहारी (माछा मासु, दूध तथा दूधका परिकार सेवन नगर्ने/भिगन) व्यक्तिहरूका लागि सग्लो तिल क्याल्सियमको निकै राम्रो स्रोत हुन सक्छ। तिलमा पाइने फाइबर, सेसामिन र सेसामोलिन नामक तत्त्वले रगतमा उच्च ट्राइग्लिसेराइड तथा नराम्रो कोलेस्टेरोल नियन्त्रणमा सहयोग गर्छ।

केही अध्ययनहरूले तिललाई विभिन्न क्यान्सर, घुँडा दुख्ने समस्या, हड्डी खिइने समस्या, मुटुसम्बन्धी रोग, पार्किन्सन्स आदिमा फाइदाजनक हुने भनेर प्रमाणित गरेका छन्। त्यति मात्र नभएर, जलनका घाउ निको पार्नका पनि तिल अत्यन्तै लाभदायक रहेको अध्ययनहरूले पुष्टि गरेका छन्। (पल, दिलीपकुमार, फूल चन्द्र र नीति साचन/२०२०), (मज्दलावे, अमिन एफ्, मारियम मास्री, घेयाथ के. नाश्रला/२०१७), (हघिघिएन, मह्दिए खादेम, एट अल /२०१५) जुनसुकै रूपमा भए पनि तिलको नियमित सेवन गर्नु मानव स्वास्थ्यका लागि निकै हितकारी देखिन्छ। भुटेर पिसी खाँदा, अझ लेदो बनाउँदा तिलमा पाइने फाइटिक एसिड लगायतका तत्त्वहरू घटेर वा नष्ट भएर जान्छन्, जसले गर्दा शरीरमा खनिज तत्त्वहरू राम्रोसँग शोषण हुनसक्छ।

आलस
अचार मोल्नका लागि आलसको धुलो पनि धेरैको रोजाइमा पर्दछ। अङ्ग्रेजीमा फ्लाक्स सीड तथा लिन सीड नामले चिनिने आलसको चर्चा विश्वभर बढिरहेको छ। आफ्नो गुण अनुसारको भाउ नपाएको आलस नेपालीमाझ चिरपरिचित भए पनि उपयोग कमै गरिएको खाद्य पदार्थ हो। क्यानडा, अमेरिका, भारत, चीन, इथियोपिया आदि देशहरूमा बढी उत्पादन गरिने आलस मुख्यगरी खैरो, पहेँलो वा सुनौलो रङको हुन्छ। आलसको ल्याटिन नाम लिनम उसिटटिस्सिमम हो, जसको अर्थ 'धेरै उपयोगी' हुन्छ। आलस कतिसम्म उपयोगी बाली हो भने यसको बीज मात्र (आलसको गेडा) नभएर बिरुवाका हरेक भागहरूको उच्चतम प्रयोग गरिन्छ। त्यति मात्र नभएर आलसलाई खाने तेल, रङ, लिनोलियम, मुद्रण मसी, साबुन र अन्य धेरै सामग्रीहरू उत्पादन गर्नका लागि प्रयोग गरिन्छ (सिंह, केके, एट अल/२०११)। 

करिब ५ हजार वर्षभन्दा बढीदेखि खाद्यपदार्थ तथा कपडाको फाइबरका लागि आलसको प्रयोग गर्दै आइएको छ। आयुर्वेदका अनुसार आलसले छालालाई चम्किलो बनाउने, सुख्खा हुन नदिनुका साथै समग्र छालालाई स्वस्थ राख्नसमेत मद्दत गर्दछ। त्यस्तै, इशापूर्व ६५० तिर चिकित्सा विज्ञानका पिता हिप्पोक्रेट्सले पेट दुखाइको राहतका लागि आलस लाभकारी हुने बताएको कुरा पढ्न पाइन्छ (गोयल, अंकित, एट अल/२०१४)।

संसारभर आलसलाई विभिन्न तरिकाले खाने गरिन्छ। विदेशतिर आलसलाई बिस्कुट, पाउरोटी, केक इत्यादिमा मिसाएर खाने गरिन्छ। हामीले प्राय: छोपकै रूपमा प्रयोग गर्ने गरेको आलस अन्य धेरै किसिमले पनि खान सकिन्छ। यसलाई अंकुराएर खाँदा पनि हुन्छ। आलसलाई भिजाएर वा हलुका भुटेर वा नभुटी पनि विभिन्न फलफूलसँग मिसाई लस्सी बनाएर पिउन सकिन्छ। हामीले खाने दाल-तरकारीहरू पाकिसकेपछि माथिबाट छर्केर खान पनि सकिन्छ। अण्डा नखानेहरूले कूकिज या केकहरू 'बेक' गर्दा अण्डाको सट्टा आलस पानीमा भिजाएर त्यसको बाक्लो र लेस्याइलो लेदो पनि प्रयोग गर्न सक्छन्।

त्यसो भए स्वास्थ्यका हिसाबले यसको महत्त्व के छ त? थुप्रै बी भिटामिन तथा खनिज पदार्थको राम्रो स्रोत मानिने आलसमा ओमेगा–३ फ्याट्टी एसिड प्रचुर मात्रामा पाइन्छ। सामान्यतः माछा तथा माछाको तेलमा ‘इपीए’ र ‘डिएचए’ दुई प्रकारका ओमेगा–३ फ्याट्टी एसिड पाइन्छन् तर आलसमा पाइनेचाहिँ ‘एएलए’ अर्थात् अल्फा लिनोलेनिक एसिड हो। उदासी (डिप्रेसन) घटाउन, मुटु रोगबाट बचाउन तथा बालबालिकाहरूको मस्तिष्क विकास गर्न, एकाग्रता वृद्धि गर्न, ठूलो आन्द्रा, स्तन, प्रोस्टेट आदिको क्यान्सरबाट बचाउन सहयोग गर्ने ओमेगा-३ का अरू पनि अनगिन्ती फाइदाहरू छन्।

विभिन्न अध्ययनहरूका अनुसार नियमित आलसको धुलो सेवन गर्दा उच्च रक्तचापको जोखिम घट्छ। सन् २०१३ मा उच्च रक्तचापका बिरामीहरूलाई लिएर गरिएको एक अध्ययनमा ६ महिनासम्म बिरामीहरूले सामान्य खानासँगै आलस खाँदा उनीहरूको सिस्टोलिक र डायस्टोलिक ब्लड प्रेसर क्रमशः १५ र ७ एमएमएचजिले घटेको देखिएको थियो (रोड्रिगेज-लेव्या, डेल्फिन, एट अल /२०१३)। आलसमा पाइने लिग्नान्, ओमेगा-३ तथा अन्य तत्त्वहरूले उच्च रक्तचाप कम गर्न शक्तिशाली भूमिका खेल्ने कुरा थुप्रै अनुसन्धानहरूबाट पुष्टि भइसकेको छ। साथै, आलसमा पाइने घुलनशील रेसादार पदार्थले मोटोपना, मधुमेह, कोलेस्ट्रोल इत्यादिको जोखिम कम गर्न पनि सहयोग गर्दछ। 

भाङ्गो
आम रूपमा भाङ भन्ने बित्तिकै लागुऔषध वा नशालु पदार्थ भन्ने बुझिन्छ। यद्यपि, भाङ्गो र भाङमा फरक छ। शिवरात्रिमा शिवलाई चढाइने प्रसादमा भाङ मिसाइन्छ र व्रतालु तथा उपवास नबसेकाले पनि त्यस्ता प्रसाद गर्छन्। अरू दिन भाङ खानु 'गैरकानुनी' भए पनि शिवरात्रिमा भने त्यसको सेवन छुट छ।

टीएचसी नामक एक यौगिकले भाङलाई नशालु बनाउने हो। भाङ भनेको बोटका फूल, पात इत्यादि मिचेर निकालिएको नशालु पदार्थ हो भने भाङ्गोचाहिँ सोही बिरुवाको बीज वा फल। हामीले कुरा गरिरहेको भाङ्गोमा टीएचसी ०.३% भन्दा कम हुन्छ। त्यसैले यसबाट नशा लाग्दैन।

भाङको उत्पत्ति मध्य-एसियामा भएको बताइन्छ। लगभग पहिलो र दोस्रो शताब्दी ईसा पूर्वतिर लेखिएका केही चिनियाँ पुस्तकहरूका अनुसार भाङ्गोलाई प्राचीन चीनमा कोदो, धान, जौजस्तै अन्नको रूपमा लिइन्थ्यो। तथापि, यसको बिरुवाको प्रारम्भिक वा प्राथमिक उपयोग यसबाट प्राप्त हुने फाइबर (कपडा)का लागि हुने गर्थ्यो (लि हुइ लिन/१९७४))। पश्चिम युरोपमा पनि परम्परागत रूपमा यसको खेती कपडा र डोरी उत्पादनका लागि गर्ने गरिन्थ्यो।

आलसलाई जस्तै भाङ्गोलाई पनि विभिन्न तरिकाले खान सकिन्छ। चीनमा यसलाई भुटेर खाजाको रुपमा खाइन्छ। कतिपय देशमा भाङ्गोलाई बेकरी पाउरोटी, कुकीज, एनर्जी बार, साथै मासु र मासु उत्पादनहरूमा समेत मिसाइएको पाइन्छ। विशुद्ध शाकाहारीहरूले 'हेम्प मिल्क' अर्थात् भाङ्गोको दूध बनाएर पनि खाने गर्छन्। अचेल बजारमा यसको तेल, आँटा, र प्रोटिन पाउडर पनि उपलब्ध छन्।

कुरा गरौँ, भाङ्गोका फाइदाहरूबारे : भाङ्गो ३ चम्चा मात्रै खाने हो भने पनि १० ग्राम प्रोटिन प्राप्त गर्न सकिन्छ। यो भिटामिन ई, फस्फोरस, पोटासियम, म्याग्नेसियम, सल्फर, क्याल्सियम, आइरन र जिंकको राम्रो स्रोत हो। आलस जस्तै भाङ्गोमा पनि प्रशस्त ओमेगा ३ पाइन्छ। यसमा पाइने गामा लिनिलेनिक एसिडले महिलाहरूमा महिनावारी हुनुअघि देखिने समस्या, जस्तै: झर्को लाग्ने, स्तन दुख्ने, मुड बदलिरहने, उदासी भइरहने आदिलाई कम गर्न सहयोग गर्दछ। भाङ्गोमा यथेष्ट मात्रामा रेसादार पदार्थ  पाइने हुँदा कब्जियत निको पार्न पनि मद्दत गर्दछ।

काल्लवे, जेम्स, एट अल (२००५) ले गरेको अध्ययनमा भाङ्गोको तेलले सुख्खा छालालाई राहत दिने, चिलाउन कम गर्ने र औषधिको आवश्यकतासमेत कम गरेको पाइएको छ। भाङ्गोमा फाइदाजनक चिल्लो मात्र नभै थुप्रै अन्य पोषक तत्व पाइने हुँदा नियमित खानका लागि भने भाङ्गोको तेलभन्दा पनि भाङ्गोमै ध्यान दिनुपर्छ।

यति धेरै पौष्टिकता, उपयोगिता तथा फाइदाले भरिपूर्ण तिल, आलस र भाङ्गोलाई 'सुपरफूड' भन्दा कुनै अत्युक्ति नहोला। हामीले अचारमा हालेर खाने गरेका यि खाद्यवस्तुहरू साँच्चै नै बहु उपयोगी छन्। अनेकौँ दाबीसहित उत्पादन एवम् बिक्री वितरण भइरहेका थुप्रै 'मेडिसिनल' या 'फङ्क्सनल फुड'हरूको बढ्दो भीडमा फरक-फरक हावापानी, उर्वरा क्षमता र माटो भएका देशभरिका हाम्रै खेतबारीमा सजिलै फल्ने आलस, भाङ्गो  र तिल फलाउन र बजारीकरण गर्न सक्ने हो भने सिंगो समुदाय नै आर्थिक तथा स्वास्थ्यका हिसाबले लाभान्वित हुन सक्ने मनग्य सम्भावना देखिन्छ।

---

लेखक सुवेदीले थाइल्यान्डको महिडोल विश्वविद्यालयबाट 'फुड साइन्स'मा एमएससी गरेकी छन्।